晋江衙口花生：蒸煮7次暴晒才入味

　　在晋江市龙湖镇衙口村，晋江有一种花生百年来一直以传统技艺制作，衙口其外壳洁白，花生入口香脆。蒸煮近日，次暴记者来到衙口村的入味一家老字号衙口花生厂，了解一颗花生从地里到嘴里的晋江历程。

成品花生要经过三次筛选才能装袋出售

成品筛选三次以上香脆且有嚼劲

　　刚走进工厂，衙口便闻到一股花生香气。花生屋内，蒸煮一颗颗成品花生滑入机器中，次暴机器下面“漏”出花生仁和花生灰，入味侧面则“吐”出不少坏的晋江颗粒。经过机器筛选的衙口花生，经过传送带运到另一边，花生三位工人站在传送带两侧进行二次筛选。几个工人将花生倒入竹篾中，一边拨一边挑。很快，优质花生就被挑出并装袋、称重。

　　“花生品种的挑选也很讲究，只有沙质土种的花生才能做出好吃的衙口花生。”该花生厂第四代传承人之一施正腊介绍，他们主要选用良种花生“小琉球”、“中琉球”，因为它们壳薄味道好，特别是“小琉球”，最受消费者的喜爱。

　　一颗“小琉球”在手，果壳表层色泽洁白，剥开一看，壳内花纹自然清晰，颗粒饱满。记者嚼上一颗，入口香脆，咸淡适宜，余香绕齿，使人不禁一颗接一颗地品尝，一口口嚼不停。

工艺木桶围锅蒸煮7次暴晒才够味

　　花生厂的仓库里整齐地摆放着木桶围锅、竹耙、簸箕、箩筐等。施正腊说，除了铁锅，其他工具均为竹或木制。铁锅每天都要保养，防止生锈。

　　“每年农历七月，工人们就是用这些传统工具生产衙口花生。”他随后介绍了衙口花生的制作流程：农历七月的每天凌晨时分，刚从地里收上来的花生送到花生厂，倒入水池里，由工人清洗两遍并粗略挑掉坏的颗粒。作坊内，7个大灶台同时烧火，把清洗好的花生倒入14口木桶围锅中蒸煮，加入适量的食盐，盖上锅盖。一口锅里大概要装5箩筐花生，多了装不下，少了的话，铺在花生上的盐会下沉，烧不开，煮出来的花生便不合格。煮花生时还不能“漏气”，光盖上锅盖远远不够，还要用稻草编成的草绳，将锅口边封死。煮好一锅需要一两个小时，期间，工人还要随时控制火候和温度，既要使果仁熟透，又不使果壳爆裂。

　　花生煮好后，天也差不多亮了。待作坊外的空地被太阳烤热后，工人们把花生挑到水泥地上铺好，每隔半小时用竹耙翻面。“因为阳光的热度不同，每次晒完会放入仓库中退热，再拿到屋外晒。周而复始晒七次，最后收入仓库。”施正腊说，从进厂到成品，至少需要一个月。

用木桶围锅蒸煮是一道重要工序

流传“靠天吃饭”虽无奈传统工艺百年传

　　厂里的一角有一台闲置的蒸汽锅，早已锈迹斑斑。施正腊说，制作花生是“靠天吃饭”，每年只有一个月的制作时间，受天气制约，如下过雨的水泥地需太阳晒好几天才能晒花生。因此，他们一直在摸索新的生产方式。“曾用这台新式机器煮花生，结果发现不好吃，也曾尝试用煤气或天然气煮、烘花生，但它们的火力没有柴火的旺，烘干的花生也没有阳光晒后独特的味道，所以一直沿用传统方法。”他说。

　　“衙口花生的传统制作方法自清光绪年间流传至今。”施正腊介绍，当时，衙口村民施性比在花生收成后，靠蒸煮花生出售谋生。他将花生洗净，加入适量的食盐，用旺火煮，经过暴晒，再将花生密封储藏。施性比研制出的花生味道独特，深受人们的喜爱。到民国时期，有位叫施能钳的同乡跟随施性比学习蒸煮花生，连学三年后掌握了技术，便和施能计一起合煮花生做生意。不久，施能钳到菲律宾谋生，施能计仍以卖花生度日，并悉心研究煮晒花生的技艺。后来，施性比去世，施能计接手衙口花生的生意。施能计便是施正腊的曾祖父。

　　“上世纪60年代便卖到东南亚各国，现在每年生产几百吨，除了销售本地市场，还远销海外。”花生厂第三代传承人施嘉荣说，每年春节或中秋，华侨回家探亲总要买好几盒送人，到国外去也要捎几盒带走。（记者 陈灵戴 涵琦 文/图）

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